ESPUMAS

Unos cuantos años de historia

La cocina molecular. Una visión vanguardista de la experiencia del comer. Una tendencia con personajes creativos.La llamada cocina molecular empezó a finales de los años 60 cuando los científicos Kurti y This investigaron los procesos por los que pasan los alimentos durante las transformaciones que se dan en la cocina. 
Entonces, cuando dos personas estudiaron qué pasaba realmente al freír, cocinar, batir, congelar, etc… lo que hicieron fue dotar de una herramienta más a todos los cocineros. Pusieron la ciencia al servicio de la innovación culinaria.
La búsqueda constante resultó en descubrimientos que permitieron dar nuevos usos y formas  a la comida. Polvos que cuajan, otros que permiten que las burbujas duren por más tiempo, técnicas para deshidratar a tal grado que una fruta se haga polvo entre muchos, muchos otros.
Con las nuevas formas de tratar los alimentos y la experiencia culinaria se introducen al universo gastronómico nuevas presentaciones, y con ellas nuevas formas de nombrar las cosas.
Aparecen las ‘sferificaciones’, las esponjas, espumas y otras formas de aires. Ferrán Adriá, férreo creyente de la investigación, hace que los términos declinación y deconstrucción –entre otras cosas- le den la vuelta al mundo, es una técnica creada por éste cocinero catalán y que patentó en 1985 que está basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera, con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado; pudiendo ser fría o caliente.
Con el tiempo se ha ido llamando espuma a toda elaboración que se haga a partir del sifón; aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).