EXPERIMENTA LOS SENTIDOS
ESPUMAS
El sifón, usos y ventajas
¿Qué es un sifón?
Es un aparato que nos permite hacer espumas más ligeras y de una forma instantánea y con una textura incerÃble y suave!.
Usos y ventajas de las espumas
Se pueden utilizar para aligerar otras preparaciones, como por ejemplo merengues, cremas catalanas y otras variantes de la pastelerÃa.
Para conseguir innovar nuestros platos más clásicos y darles un aire más chick.
Con las espumas de verduras podemos obtener mucho más sabor ya que no incorporan lácteos ni huevos, por lo que conservan el 100% de su sabor. Esto, en cambio, no sucede con las mousses ya que además del puré debemos incorporar nata y huevos.
Tienen un mayor valor nutritivo ya que no incorpora otros productos, por lo que conserva todas las vitaminas y proteÃnas intactas.
Muy saludable y dietético puesto que no se incorpora ningún ingrediente graso.
Al incorporarse aire, las hace mucho más ligeras al mismo tiempo que facilita su conservación. Dentro del sifón, las espumas no absorben otros aromas ni sabores por lo que se conservan más tiempo que la mousse.
Son más económicas que las mousses y nos dan nuevas texturas.
Cómo usar el sifón:
1º Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. platano) y bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).
2º Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3º Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta-cápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4º Agitar el sifón.
5º Espumas frÃas: conservar en la nevera o en una cubitera.
Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño marÃa (sin porta-cápsulas) si se van a usar de inmediato.
6º Poner el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
Algunos Trucos
Si no sale espuma es porque el preparado está demasiado cuajado y se pega a la base. Para solucionarlo, probar a agitar el sifón más energéticamente.
Cuando el sifón tiene demasiada presión. Poner el sifón boca arriba tapado con un paño y seguidamente apretar la palanca para expulsar parte de la presión.
La densidad dependerá de los ingredientes y el reposo. Es decir, a mayor o menor gelatina, grasa, claras, etc será más espesa o menos. Del mismo modo, a mayor reposo, más espesa.
Tipos de Espumas
Podéis hacer espumas calientes o frÃas, las calientes se hacen, se dejan reposar mÃnimo 20 minutos en el sifón y se calientan al baño MarÃa. Por ejemplo podéis hacer una espuma de patata, es tan sencillo como hacer un buen puré de patata, turbinarlo con un poco de nata y ponerlo en el sifón.
Podéis usar nata, gelatina o clara de huevo para vuestras espumas, por ejemplo si queréis hacer una mousse de chocolate rápida, podéis calentar parte del lÃquido con la gelatina y mezclarlo con el resto, lo ponéis en sifón y ya tenéis una mousse de chocolate al instante.
Con un sifón de 500ml os apañáis perfectamente, un litro es difÃcil que lo llenéis.
Tenemos que ir con cuidado con las texturas, si es demasiado espesa, no nos saldrá del sifón.
Precauciones para su buena utilización
-Filtra siempre la preparación antes de introducirla en el sifón. Una sencilla pepita de frambuesa podrÃa obstruirlo.
-Antes de abrirlo vacÃalo por completo. Presiona el disparador para expulsar todo el gas antes de abrirlo.
-Consérvalo siempre abierto para evitar que coja olor a cerrado.
Entender su funcionamiento
Para que cualquier cosa monte, necesita una proteÃna o grasa, en cocina usamos para las espumas y dependiendo de cual : clara de huevo, nata o gelatina.
Mediante una carga de CO2, la espuma montará de inmediato.
De los mejores sifones es de la marca Isi, ronda los 100€, existen otras marcas mucho mas baratas que por 20€, hacen la misma función, pero como en todo, si inviertes tendrás sifón para mas años, ya que en los restaurantes donde trabajaba todos compraban marcas baratas y duraban dos dÃas...
Hay de 1 litro o de 500ml, dependiendo de lo que lo vayáis a usar, quizá con 500ml tengáis bastante.
El gasto adicional de este aparato son las cargas de CO2, una cajita de 10 cargas cuesta unos 6€.